Época de colheita e qualidade da bebida no Estado de São Paulo

Atualmente grande ênfase tem sido dada à qualidade de bebida do café arábica, porém, a maioria dos cafeicultores efetua produção natural de café (sem despolpamento), sendo a secagem executada em terreiros a céu aberto. O gradiente de continentalidade e as variações de altitude, entre 400 e 1.300m, nas principais regiões cafeeiras resultam múltiplas condições térmicas e hídricas. Essas combinações interferem na fenologia do cafeeiro e condicionam cinco classes de qualidade de bebida.
A qualidade de bebida tem se mostrado satisfatório em plantios localizados em altitudes superiores a 1.000m e em regiões de clima seco e frio no momento da colheita. Por outro lado, o plantio em regiões sujeitas ao acúmulo de ar frio e localização de terreiros em baixadas, proximidades de ribeirões ou represas, demonstra que os fatores climáticos poderiam favorecer o desenvolvimento de processos fermentativos deletérios à qualidade de bebida. As condições climáticas de cultivo, especialmente as térmicas e hídricas, mostram-se fatores preponderantes na qualidade de bebida e na definição da aptidão climática.
O café arábica apresenta ciclo fenológico com as fases de florescimento e maturação ocorrendo em épocas que variam em função das condições da região de cultivo. Uma das fases mais importantes no condicionamento da qualidade da bebida é a 5ª fase “maturação dos frutos”, que ocorre normalmente de março a junho. O tempo necessário para a maturação depende das condições térmicas ocorridas no período, e pode ser estimado em função da acumulação térmica, expressa em graus-dia (GD).
As características de clima influenciam a qualidade do café em função da velocidade do desenvolvimento dos frutos, ocorrência de processos fermentativos prolongados e incidência de grãos defeituosos. Quando o ciclo de produção é muito curto, apresentam normalmente gosto amargo e adstringente concorrendo para a formação da bebida dura. Porém, se o ciclo é longo, as transformações bioquímicas são completadas e ocorre acúmulo de precursores levando o grão a apresentar características mais favoráveis de bebida.
Dentre os fatores climáticos que atuam na qualidade natural de bebida do café arábica, destaca-se a temperatura do ar por sua influência na duração do ciclo produtivo e condicionando a época de colheita. Assim foi possível mapear a época provável de maturação (ORTOLANI et al., 2001), como primeiro passo na regionalização do Estado de São Paulo. Este mapeamento é baseado no acúmulo de 3.500 GD (Tb=10°C) a partir do florescimento médio (15/setembro).
Ortolani et al. (200) apresentam o mapa contendo o zoneamento com diferentes tipos de qualidade natural da bebida do café arábica no Estado de São Paulo baseado nas condições climáticas normais. No planalto paulista os cultivos com época de colheita em abril-maio, situados na região noroeste, pelas temperaturas altas antecipam a colheita tornando o ciclo mais curto, com isso dificultam a modificação e transformação de compostos químicos resultando como característica regional cafés de bebida dura para riado. Quando a maturação ocorre tardiamente, após julho-agosto, como na região nordeste do Estado (Mogiana), possibilita boa qualidade de bebida, enquanto, a média sorocabana (Avaré-Pirajú) tem a qualidade prejudicada pela ocorrência de chuvas com mais freqüência em plena maturação-colheita. A região da Serra do mar e da faixa litorânea tem a qualidade de bebida muito influenciada pela alta umidade induzindo a bebida rio e riado.
Contudo, a utilização apenas do fator térmico como condicionante da qualidade de bebida natural do café arábica não é muito consistente, devendo ser considerado também o fator hídrico, pois locais com clima úmido propiciam o desenvolvimento de microorganismos que fermentam a polpa do grão de café levando a tipos de qualidade de bebida inferiores.

Mapa da colheita

ÉPOCA ESTIMADA DO PERÍODO MATURAÇÃO-COLHEITA DE CAFÉ ARÁBICA EM FUNÇÃO DO ACÚMULO DE GD

DISTRIBUIÇÃO REGIONAL DA QUALIDADE NATURAL DE BEBIDA DO CAFÉ ARÁBICA

Fonte:
CAMARGO, M.B.P. de. Monitoramento agrometeorológico da cafeicultura. 5º Curso de Atualização em Café. Instituto Agronômico de Campinas, 2005

ORTOLANI, A.A.; CORTEZ, J.G.; PEDRO JUNIOR, M.J.; CAMARGO, M.B.P.; THOMAZIELLO, R.A.; ALFONSI, R.R. Clima e qualidade natural de bebida do café arábica no estado de São Paulo. In: I Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil. Poços de Caldas, setembro de 2000. Anais. Brasília: Embrapa-Café, 2000. v.1, p.662-664.

ORTOLANI, A.A.; PEDRO JUNIOR, M.J.; CAMARGO, M.B.P.; CORTEZ, J.G.; PALLONE FILHO, W.J. Regionalização da época de maturação e qualidade natural de bebida do café arábica no Estado de São Paulo. In: XII Congresso Brasileiro de Agrometeorologia. Fortaleza, julho de 2001.